A l'apéritif ou en entrée
Voici quelques recettes catalanes pour faire des petits amuse-bouche à l'apéritif, ou pour servir en entrée.
anchoïade
# Ingrédients :
- 200 grammes d'anchois de Collioure
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de vinaigre
- poivre
- 15 cl d'huile d'olive
- des tranches de pain.
# Préparation :
- Dessalez les anchois à l'eau claire.
- Lever les filets. Pour ça, ouvrez les anchois dans le sens de la longueur, puis enlevez la colonne centrale et la queue.
- Pilez dans un mortier les filets d'anchois avec l'ail, le vinaigre et le poivre.
- Transformez le tout en pommade en versant l'huile d'olive en filet.
- Etalez sur les tranches de pains que vous aurez fait grillé auparavant.
Anchois à la catalane
# Ingrédients :
- 500 g d'anchois salés
- 1 kg de poivrons rouges
- huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- citron
# Préparation :
- Dessalez les anchois à l'eau claire.
- Lever les filets. Pour ça, ouvrez les anchois dans le sens de la longueur, puis enlevez la colonne centrale et la queue.
- Cuisez les poivrons au four après les avoir arrosé d'un petit filet d'huile d'olive.
- Pendant ce temps, hachez le persil et l'ail.
- Une fois cuit, pelez les poivrons et coupez les en lanières.
- Préparez les assiettes en intercalant en cercle les filets d'anchois et les lanières de poivrons.
- Saupoudrez du mélange de persil et d'ail.
- Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron.
Plats principaux
Voici quelques recettes catalanes pour vos plats principaux.
Boles de Picolat
# Ingrédients :
- Viande : 700 grammes de viande de boeuf hachée, 500 grammes de chair à saucisse, 120 grammes de poitrine de porc taillée en dés, 50 cl de sauce tomate, 220 grammes d'olives vertes dénoyautées, 2 oignons ciselés, 7 gousses d'ail hachées, un peu de persil haché, 1 poignée de champignons séchés, de la chapelure fine, 1 oeuf entier et un jaune, sel et poivre, 20 grammes de farine, 10 à 12 cl de cognac, huile d'olive.
- Haricots : 800 grammes de haricots blancs, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail.
- Sauce tomate : 100 grammes de mirepoix (carotte et oignon taillés en dés), 50 grammes de poitrine de porc, 30 grammes de farine, 65 grammes de concentré de tomate, 500 grammes de tomates mûres, 50 cl de fond de veau, 15 grammes d'ail, 1 bouquet garni.
- Les épices :raz el hanout, curcuma, cumin, Cayenne, gingembre, sel, poivre du moulin, coriandre en poudre, cannelle, thym et laurier séchés réduits en poudre et piment d’Espelette
# Préparation :
- Les boles de picolat se prépare en 2 jours. La veille du repas, préparez les haricots blanc en les faisant tremper dans de l'eau claire.
- Profitez-en pour préparer les épices en les mélangeant toutes ensemble. Avant de vous en servir, agitez bien le mélange.
- Le jour du repas, videz l'eau des haricots et mettez les dans une cocotte. Remplissez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail.
- Assaisonnez de sel et poivre, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près : les haricots doivent être cuits.
- Rissolez dans un peu d'huile d'olive le mirepoix et la poitrine en dés, puis saupoudrez de farine pour assurer la liaison des éléments.
- Ajoutez la tomate concentrée.
- Cuisez quelques minutes, puis laissez refroidir.
- Taillez la tomate en gros morceaux, l'ajouter à la préparation.
- Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition.
- Epluchez l'ail, rajoutez le avec le bouquet garni et assaisonnez.
- Faites cuire 1h30 à couvert.
- Une fois cuit, passez au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs
- Réservez au bain-marie.
- Mélangez la chair à saucisse et la viande hachée, versez 20 grammes d'épices et mélangez.
- Ajoutez l'oeuf entier et le jaune, la chapelure, l'ail et le persil hachés et mélangez le tout soigneusement.
- Couvrez et laissez reposer le temps d'éplucher les oignons et de les ciseler.
- Ajoutez éventuellement le cognac à la viande, mélangez, couvrez d'un linge et laissez reposer quelques minutes à température ambiant.
- Emincez les champignons et ajoutez les à la viande.
- Dans un verre, mettez la farine.
- Formez les boulettes de viande, bien compactes et les mettez les dans le verre afin qu'elles soient bien recouvertes de farine (agitez le verre en le fermant avec la main)
- Faites très légèrement blondir dans une poêle les oignons ciselés dans un peu d'huile d'olive, puis décantez les et réservez les. Saisissez les boulettes de viande dans un peu d'huile d'olive chauffé sans qu'elles se chevauchent.
- Une fois toutes les boulettes bien dorées, mettez les dans un fait-tout avec l'oignon, la ventrèche et une peu d'huile d'olive.
- Faites revenir et ajoutez la sauce tomate, les olives et remuer délicatement.
- Portez à ébullition et cuisez à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes.
- Servez avec les haricots.
Ollada
# Ingrédients :
- 1 chou vert
- 600 à 700 grammes de talon de jambon sec à l'os
- 1 morceau de lard
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de haricots blancs frais ou 500 g de haricots secs (lingots)
- un peu de saindoux ranci (sagi)
- 1 bouquet garni de thym et laurier
# Préparation :
- Mettez les haricots à tremper, faites les blanchir
- Faites bouillir la viande
- Blanchissez le choux
- Jetez l'eau, égouttez et émincez le choux
- Disposez le choux et la viande dans un faitout avec les haricots et les pommes de terre coupées en dés
- Ajoutez le saindoux et le bouquet garni
- Couvrez d'eau, rectifiez éventuellement l'assaisonnement, et laissez mijoter pendant environ 3 heures
Bullinada
# Ingrédients :
- 1 kg de moules de Leucate
- 10 à 12 morceaux de baudroie préalablement enfarinée
- 12 gambas
- 1 kg de pommes de terre fermes
- 1 cuillère à café de sagi (lard rance)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
- piment
- safran
- 5 à 6 gousses d'ail et du persil
# Préparation :
- Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses
- Gratter les moules, les ouvrir à feu vif et garder une seule coquille
- Frottez l'intérieur d'une cocotte avec du sagi et écrasez le restant dans la cocotte
- Ajoutez le persil, salez et poivrez
- Disposez par couches successives moules, pommes de terre, baudroie et gambas
- Ajoutez du piment et du safran
- Mettez de l'eau jusqu'à hauteur de la dernière couche, couvrez et faites chauffer à feu très vif
- Au premier bouillon, ajoutez l'huile
- Poursuivez l'ébullition 12 à 15 minutes
- Servez très chaud dans des assiettes creuses
Le dessert
Voici quelques recettes catalanes pour le dessert.
Rousquilles
# Ingrédients :
- 1 kilo de farine tamisée
- 175 grammes de sucre
- 250 grammes de beurre
- 75 grammes de glucose
- 75 grammes de miel fin
- 50 grammes de poudre de lait
- 25 grammes de bicarbonate d’ammoniaque,
- 3 oeufs durs
- 1/4 litre d’eau.
- 3 blancs d’oeufs
- 500 grammes de sucre cuit au soufflé et parfumé.
# Préparation :
- Malaxez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple mais ferme
- Etirez cette pâte au rouleau de façon à obtenir une galette d'un centimètre d’épaisseur environ
- Découpez à l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes de façon à former de petits bracelets
- Disposez-les sur une plaque graissée et mettez-la à mi-hauteur du four à 225°C
Pendant la cuisson, préparez le glaçage :
- Montez les blancs en neige très ferme
- Faites cuire le sucre au "soufflé"
- Parfumez-le et immédiatement versez-le en fouettant très vivement sur les blancs d’oeufs, vos blancs doivent rester fermes et blancs
- A la sortie du four, trempez généreusement chaque rousquille dans le glaçage
- Mettez sur une grille et faites sécher dans le four éteint et ouvert.
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